הכרישה נמצאת בשווקים כמעט כל השנה אבל להכנת תבשילים היא מתאימה בעיקר בתקופה שבין ראש השנה לחג הפסח. מחודש ינואר היא טעימה יותר ובתחילת האביב היא בשיאה.
גבעול הכרישה צריך להיות מוצק, והעלים בחלקו הירוק כהה צריכים להיות רעננים.
להכנת תבשילים, בוחרים בגבעולי כרישה צעירים - דקים, ארוכים ומוצקים, וחלק הלבן גדול (אפשר להשתמש כמעט בכל הגבעול). הם מתבשלים מהר יותר בשל עדינותם.
להכנת קציצות, לביבות, פשטידות ולמילוי, בוחרים בגבעולים שאינם דקים אבל גם לא עבים מדי. החלק העיקרי של הגבעול צריך להיות לבן וירוק בהיר.
