רוסיטה סביליה

גוזלמה אקספרס – מדפי פילו מקומי

ממולא בעלי מנגולד וגבינה

PHOTO BY ROSITA SEVILLA-SHARON©

25 דקות הכנה + זמן השרייה | צמחוני-טבעוני

גוזלמה (gözleme) הוא לחם מחבת טורקי ממולא, עשוי מבצק שמרים או מבצק קמח-מים-מלח ללא שמרים. במטבחים האזוריים השונים משתמשים במילויים שונים והמגוון הוא רחב: ירקות למיניהם, עלים ירוקים, עשבי תיבול, גבינות, בשרים ונקניקים. באזור הים האייגאי ממלאים גוזלמה בעיקר בתרד, בעלים ירוקים, בצמחי בר ובעשבי תיבול. הבשלנים הטורקים מכינים גוזלמה גם מהיופקה (yufka) הגמישה הנהדרת שהם קונים טרי ממוכר היופקה הקרוב...

בגרסת האקספרס כאן החלפתי את היופקה הטורקי בדפי פילו והמלית מכילה רק עלי מנגולד ומעט גבינה מלוחה. אפשר כמובן להחליף את המנגולד בתרד. לגרסה טבעונית, מוותרים על הגבינה.

לפי המסורת, מגישים גוזלמה בארוחת בוקר ובארוחת מנחה. היום בטורקיה הגוזלמה הפך לפסט-פוד פופולרי שאוכלים אותו בכל שעות היום.

במתכון נוסף תמצאו הוראות להכנת גוזלמה אקספרס מעלי סיגר או בריק ממולאים בעלים ירוקים ועשבי תיבול.

הערות-הארות

דפי פילו. יש להעדיף את הפילו המוקפא ולא המצונן. הדפים יותר עבים ואינם נקרעים בקלות. להכנת המתכון השתמשתי בדפים בגודל 42X32 ס"מ.

גבינה בולגרית. אם רוצים להיפטר מהמליחות היתרה של הגבינה, מומלץ להשרות אותה במים למשך חצי שעה ולאחר מכן לסנן אותה. בהתאם לטעם, אפשר לחזור על הפעולה כמה פעמים.

הגשה. מגישים חצי או רבע גוזלמה לסועד. אפשר להכין אותו בצורת חבילות אישיות (4 חבילות מ-2 דפי פילו). חוצים דף פילו לרוחב, מניחים רבע מהמלית כ-5 ס"מ מהקצה, במרכז. סוגרים את השוליים פנימה ומקפלים לחבילה. מחממים כף שמן זית. מטגנים 2 חבילות וחוזרים על הפעולה עם 2 הנוספות.

מרכיבים

2 דפי פילו מופשרים

2 כפות שמן זית

למלית:

200 גרם עלי מנגולד (נטו)

1 כף שמן זית

3-4 כפות גבינה בולגרית מפוררת

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

הכנה

1. עלי המנגולד. מפרידים את עלי המנגולד מהפטוטרת (החלק הלבן). שוטפים היטב ומשרים במי ברז קרים כ-20 דקות לסילוק שאריות ולריענון העלים. מסננים ומייבשים במייבש חסה או בעזרת מגבות נייר.

2. המלית. קוצצים דק את עלי המנגולד. מחממים כף שמן זית במחבת רחבה (28 ס"מ), מוסיפים את העלים ומקפיצים על להבה בינונית עד שהנוזלים הנגרים מתאדים. מתבלים במלח (לפי הטעם, בהתאם למליחות הגבינה) ובפלפל, ומעבירים לקערה. מערבבים את הגבינה.

3. הגוזלמה. מניחים על משטח עבודה דף פילו לרוחב. מניחים עליו את הדף השני לאורך, ליצירת צורת צלב. מפזרים את המלית במרכז הדפים ומקפלים את השוליים פנימה לכיסוי כל המלית. מהדקים מעט.

מנגבים את המחבת משאריות המלית. מחממים בה 2 כפות שמן זית ומניחים את הגוזלמה. מטגנים מכל צד, עד הזהבה יפה ומעבירים לצלחת הגשה.