רוסיטה סביליה

פאי עלים ירוקים וקמח תירס

מאפה יווני-טורקי של עלים, צמחי בר ועשבי תיבול בקרום מקמח תירס, ללא ביצים

PHOTO BY ROSITA SEVILLA-SHARON©

4-5 מנות | 40 דקות הכנה | סה"כ זמן שעה וחצי | צמחוני-טבעוני

בעונת הירוקים וצמחי הבר, באזור הים האייגאי בטורקיה נוהגים להכין צ'לקמה (chalkama), מאפה ללא בצק וללא ביצים (וגם ללא גלוטן), שמסתמך על טעמם העשיר של העלים והעשבים הזמינים בשווקים.

הגרסה היוונית של הצ'לקמה נפוצה באזורים הצפוניים של יוון והיא משלבת את אותם שני המרכיבים המרכזיים – ירוקים וקמח תירס. היא מופיעה תחת שמות רבים – פלסטוס (plastos), אראדופיתה (aradopita), פלטסאריה (platsaria) ועוד. המילה פלסטוס ביוונית משמעה "מזוייף". המאפה נקרא כך משום שהוא לא עשוי מפילו.

הפאי מכיל גבינה לבנה אך להכנת גרסה טבעונית מדלגים עליה - המוצר הסופי עדיין טעים מאוד.

הערות-הארות

העלים. אלה שמתאימים ביותר למאפה הזה הם תרד, מנגולד, עלי סלק וחוביזה. חשוב לייבש את העלים והעשבים השטופים היטב לפני השימוש. אותה תערובת עלים מתאימה גם להכנת גוזלמה עם דפי פילו או עלי סיגר.

עלי כרישה צעירים. מהחלק הירוק הכהה של הכרישה מסירים כמה שכבות עד שמגיעים לחלק הפנימי – גבעול ירוק בהיר ועדין. בחודשים הקרים ניתן לגדל עלי כרישה בבית.

גבינה לבנה יבשה. אפשר להשתמש בגבינה לבנה יבשה כמו ריקוטה מלוחה, טוב טעם, טבורוג. מעט גבינת טוּלוּם טורקי מגורר יכול לשדרג את התערובת. אני משתמשת בצ'קלק (chokelek) - גבינה לבנה יבשה שאני מכינה בבית.

הקמח. קמח חומוס יכול להחליף את קמח התירס שבבלילה. אפשר להשתמש גם בקמח לבן רגיל או בתערובת של סוגי קמח שונים.

התבנית. בחרו בתבנית בעלת ציפוי מונע הידבקות (אני משתמשת בתבנית חרס מצופה), בגודל 35X22 ס"מ.

מרכיבים

לתערובת העלים:

200 גרם עלים ירוקים מסוגים שונים - קצוצים

3 גבעולי פטרוזיליה - קצוצים

2 גבעולי שמיר - קצוצים

1 כף בצל ירוק קצוץ

1 כף שום ירוק (או עירית שום) קצוץ

1 כף עלי כרישה צעירים או גבעולי כרת, קצוצים

3 עלי נענע - קצוצים

3 כפות גבינה לבנה יבשה, מפוררת

מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)

פלפל שחור גרוס טרי

2 כפות שמן זית

לבלילה:

1 כוס קמח תירס דק

½1-1 כוסות מים

3 כפות שמן זית

מלח

הכנה

1. תערובת העלים. שמים את כל מרכיבי התערובת בקערה ומערבבים.

2. הבלילה. שמים את כל מרכיבי הבלילה בקערה נפרדת ומערבבים עד לקבלת מרקם עיסתי חלק, כמו בלילה של קרפ או בלילה לטיגון. כמות המים תלויה בסוג הקמח.

3. הרכבה ואפייה. מחממים תנור ל-200 מעלות במצב רגיל או ל-180 מעלות במצב טורבו. משמנים את תבנית האפייה היטב עם 2 כפות שמן זית.

יוצקים מחצית מכמות הבלילה ומיישרים. מפזרים את תערובת העלים ומשטחים מעט בעזרת כף או מרית. יוצקים מעל את שאר הבלילה בצורה אחידה. אופים עד שהמאפה מזהיב יפה, כ- 45-50 דקות.