רוסיטה סביליה

פשטידת כרישה וגבינת קשקבל

פראסיפוצ'י – פריטדת כרישה מהמטבח של יהודי טורקיה

PHOTO BY ROSITA SEVILLA-SHARON©

8-10 מנות | 30 דקות הכנה | שעה בישול + זמן סינון הכרישה המבושלת | 45 דקות אפייה | צמחוני-טבעוני

פּראסה הוא שם עממי לכרישה. כך היא נקראת בטורקית וגם בלדינו (פראסו ביוונית). פשטידת כרישה קרויה בלדינו פראסיפוצ'י (prasifuchi) ולעתים גם פריטדת פראסה.

ברוב מתכוני פשטידה מאדים את הכרישה בשמן או חמאה. בגירסה היהודית-ספרדית מבשלים את הכרישה בישול ארוך, בהרבה מים ואז סוחטים, כמו בהכנת קציצות פראסה. לאיחוד התערובת נוהגים להשתמש בלחם (או מצה) מושרה במים וסחוט או בפירורי לחם/קמח מצה או בתפוח אדמה. אני מעדיפה תפוח אדמה.

הערות-הארות

כרישה. ראו איך בוחרים, אחסון והקפאה, וניקוי וטיפול.

משתמשים בכל חלקי הכרישה. ראו משורש-עד-עלה.

הכנה מראש. אפשר להכין את התערובת מראש, אפילו יום קודם ולשמור במקרר עד האפייה.

יצירת תחתית פריכה. כדי ליצור תחתית שחומה ופריכה שלא נדבקת, משמנים את התבנית ומרפדים בפירורי לחם. ישנה עוד שיטה: מחממים את התבנית המשומנת, עם או בלי שכבת פירורי לחם, על הכיריים או בתנור (בזמן שהוא מתחמם) ויוצקים מיד את התערובת.

מרכיבים

1 ק"ג כרישה (750 גרם נטו אחרי ניקוי)

1 תפוח אדמה גדול (כ-250 גרם) - מבושל, קלוף ומגורר בפומפייה גסה או מעוך

3 ביצים גדולות - טרופות

2 כפות שמן צמחי (עדיף שמן חמניות) + 1 כף לשימון התבנית

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

100 גרם גבינת קשקבל + 25 גרם לפיזור על הפשטידה - מגוררת

פירורי לחם או קמח מצה, לריפוד התבנית

הכנה

1. הכנת הכרישה. מסירים את קצה השורש ואת העלים הכהים, קולפים את השכבה החיצונית וחותכים למקטעים של 4 ס"מ. שוטפים היטב. מבשלים בהרבה מים, מכוסה, כשעה, עד שהיא רכה מאוד. מעבירים למסננת, סוחטים את הנוזלים ומניחים למשך מספר שעות לניקוז מרבית הנוזלים (עדיף ליום שלם או למשך לילה).

לקיצור זמן הבישול, אפשר להשתמש בסיר לחץ: 20 דקות אחרי שנוצר הלחץ.

2. הכנת התערובת ואפייה. בינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות.

מעבירים את הכרישה לקערה יחד עם תפוח אדמה, ביצים, שמן, מלח, פלפל, ו-100 גרם גבינה מגוררת. מערבבים היטב.

משמנים תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ או תבנית מלבנית בגודל 30X20 ס"מ עם כף שמן. מכסים בשכבה דקה של פירורי לחם או קמח מצה. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים. בעזרת מרית, מרחיקים מעט את שולי הפשטידה מדפנות התבנית. מפזרים 25 גרם גבינת קשקבל מגוררת. אופים עד שהפשטידה משחימה יפה, כ-45 דקות.

3. הגשה. נותנים לפשטידה לנוח לפחות 15 דקות (או יותר) לפני ההגשה. כמו שאר המאפים מהמטבח היהודי-ספרדי, אוכלים עם ביצים קשות או חמינדוס (ביצים חומות מבושלות בישול איטי).